Descubri con nosotros el placer y el beneficio del ahumado. No solo es un cambio en el sabor sino en la estructura y conservación de los alimentos.-
Carnes Ahumadas. Su historia
La carne ahumada es el resultado de un método de preparación de carnes rojas , blancas y mariscos que se originó en el Paleolítico . El ahumado añade sabor , mejora la apariencia de la carne mediante la reacción de Maillard y, al combinarse con el curado , la conserva . Cuando la carne se cura y luego se ahuma en frío, el humo añade fenoles y otras sustancias químicas que tienen un efecto antimicrobiano . El ahumado en caliente tiene un menor impacto en la conservación y se utiliza principalmente para mejorar el sabor y para cocinar la carne a fuego lento. El interés por la barbacoa y el ahumado está en aumento en todo el mundo.
¿Cómo empezamos?
Como toda buena historia empezamos como un grupo de amigos que disfrutan la comida. Empezamos a probar diferentes técnicas de cocción y nuevas salsas, porque la vida de un sandwich se define con sus ingredientes. Nuestro mayor dersafío fue el delivery ¿cómo hacer para que nuestra experiencia te llegue a la puerta de tu casa? Probamos diferentes opciones y paquetes, hasta que al final encontramos la mejor forma de que puedas disfrutar un sandwich ahumado como si fuera recién servido.-
Ahumar carne no es solo un arte, sino una ciencia. Durante el proceso de ahumado, la carne se ablanda, se le añade sabor y la comida se transforma. ¿Pero cómo? ¿Es magia? Bueno, nos gusta pensar que sí. Sin embargo, cuando se trata de barbacoa, sí que hay una ciencia detrás del ahumado de carne. Ciencia básica de la carne Al cocinar carne, se producen cambios físicos y químicos. Se llama desnaturalización. Es un proceso complejo, pero básicamente, ocurre cuando las proteínas o los ácidos nucleicos pierden su estructura original. Además, el dorado de la carne se debe a la reacción de Maillard. Esto ocurre cuando los aminoácidos reaccionan con azúcares reductores para formar, como ya habrás adivinado, el color marrón. Dato curioso: no fue hasta la década de 1940 que la gente se dio cuenta de que el dorado de los alimentos y el sabor estaban relacionados. Los científicos estudiaron esto durante un par de décadas. Entre las muchas cosas que descubrieron, ¡la carne de res tiene hasta 600 componentes en su aroma! ¡Qué rico!
Nuestras tres opciones. Te contamos un poco el por qué de cada una.
Pastrami
El pastrami es uno de los ingredientes estrella en la gastronomía de Estados Unidos y parte fundamental de la historia gastronómica de Nueva York. Aparece en películas, protagoniza programas de TV sobre comida callejera y se viraliza en vídeos de cocinillas de YouTube.
El pastrami es una carne roja —habitualmente ternera— especiada, sometida a un proceso de salmuera y ahumada que le aporta un sabor característico e intenso de origen judío.
También llamado pastrón en algunos países hispanos, suele servirse en sándwiches, cortado en lonchas de poco menos de un centímetro de grosor a los que generalmente se añade mostaza y se acompañan de ensalada coleslaw y pepinillos en vinagre. Al menos esa es la receta del lugar más venerado para comer pastrami: Katz's en Nueva York.
Hoy te traemos esta receta a Argentina. Animate a probarla.
Brisket
Este corte de carne proviene del pecho de la vaca o de la ternera, y es rico en colágeno, lo que le confiere una jugosidad y suavidad exquisitas al cocinarlo durante un periodo prolongado de tiempo.
De hecho, su cocción puede tardar entre 12 y 16 horas, a baja temperatura, ya sea en la parrilla, en el horno o en una olla de cocción lenta. Para servir esta carne, la ensalada de col es uno de sus acompañamientos más populares, y una cerveza fría suele ser la bebida de elección.
El origen del brisket se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando muchos europeos y rusos emigraron a Texas, que en aquel entonces era el estado con la producción de carne de vacuno más alta del país.
Bondiola
La bondiola o cabecero de cerdo es un corte situado a continuación del lomo, y caracterizado por su gran infiltración. Es un clásico argentino y no podía no estar presente.
Es uno de los mejores cortes de carne ya que es muy sabroso, tierno y jugoso gracias a la grasa que posee entre sus músculos. La carne de cerdo, además, es baja en sodio y aporta gran cantidad de proteínas a nuestro organismo.
La bondiola de cerdo es rica en nutrientes esenciales, como los siguientes: Proteínas: contiene aproximadamente 19.14 g de proteína por cada 100 gramos de carne, lo que la convierte en una excelente fuente de proteínas de alta calidad.
